Оливковое масло. Лечебные свойства. Температура горения, дымления, калорийность. Типы, виды, классификация, выбор. Жарка, жарить.

Оливковое масло в здоровом питании. Польза. Особенности выбора. Лечебные свойства. Горение. Жарим на оливковом масле. (10+)

Оливковое масло в здоровом питании

Оглавление :: Поиск

Оливковое масло нормализует липидный обмен. На этом основано первое его лечебное свойство. Для того, чтобы не образовывались холестериновые образования в сосудах, важен не низкий уровень холестерина (как многие думают), а сбалансированный липидный обмен. О холестерине и липидном обмене подробнее...

Всемирная организация здравоохранения на основе проведенных исследований подтвердила, что употребление оливкового масла снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Насколько авторитетно это мнение? ВОЗ крайне аккуратно делает подобные заявления. В списке реально полезных для здоровья (с точки зрения ВОЗ) продуктов всего несколько десятков позиций.

Калорийность оливкового масла

Оливковое масло, как и все жиры довольно калорийно. 900 ккал на 100 мл. Но дьявол скрывается в деталях. Оливковое мало, как другие растительные жиры содержит энергию в очень тяжело усваиваемой форме. Эту энергию организм может переработать только в некоторой небольшой степени. Растительное масло ускоряет прохождение пищи через желудочно-кишечный тракт и ухудшает всасываемость углеводов и жиров. Если перед каждой едой выпивать 1/4 стакана масла, то Вы похудеете, что бы Вы не ели. Правда платой за это будет постоянный понос, как следствие сверхбыстрого прохождения пищи через кишечник.

Растительное масло действует прямо противоположно хлебу. Про влияние хлеба на пищеварение можно прочесть по ссылке. Если хлеб не только сам калориен, но и буквально забивает кишечник, застваляя его усвоить все калории из съеденной с хлебом пищи до последней, то масло действует наоборот. Плохо усваиваются калории из него и из съеденной с ним пищи.

На описанном выше механизме основаны второе - способствовать очистке кишечника, устранять запоры, и третье - уменьшать усвоение калорий, лечебные свойства масла.

Виды, типы, классификация

Если не вдаваться в подробности, то оливковое масло бывает двух видов: холодного отжима и рафинированное. Масло холодного отжима, как следует из названия, получается путем выдавливания. Рафинированное масло, несмотря на свое красивое название, - отход масляного производства. Все, что остается после холодного отжима, помещают в органический растворитель (например, очищенный бензин). Остатки масла растворяются. Далее растворитель выпаривается. Остается масло. К сожалению применяемые органические растворители, мягко говоря, не полезны для здоровья. Степень очистки масла в конкретной бутылке от такого растворителя проверить невозможно.

В продаже имеются смеси оливкового масла с другими маслами растительного происхождения. Покупать их не стоит. Если Вы вооружитесь калькулятором, то помете, что купив отдельно оливковое масло, а отдельно подсолнечное или кукурузное и самостоятельно их смешав в указанных на этикетке смеси пропорциях, Вы сэкономите значительную сумму денег. При этом Вы возьмете качественное оливковое масло, а в смеси обычно мешают отходы. Такие смеси непригодны для жарки, так как добавленные масла обычно обладают меньшей температурой дымления и портят термические свойства оливкового масла.

Жарка на оливковом масле. Температура дымления

Основная причина того, что жаренные блюда признаются вредными для здоровья, является разложение при нагревании жиров и белков, содержащихся в продуктах с выделением канцерогенов.

На самом деле вклад любого растительного масла в образование канцерогенов невелик. Дело в том, что температура дымления (температура, при которой начинают образовываться канцерогены) растительного масла выше, чем у животных жиров и белков. Так что если Вы жарите мясо или рыбу, то основная часть канцерогенных веществ образуется от подгорания жиров и белков из этих продуктов, а не из масла.

Но все же мне захотелось определиться, до какой температуры можно греть масло, чтобы оно еще не горело, не выделяло канцерогены. В интернете на этот счет много разной противоречивой информации. Так что я решил поставить эксперимент. Взял высокотемпературный термометр на основе термопары (до 400 гр), стал наливать разные масла на железную сковороду и нагревать, постоянно измеряя температуру. Факт начала дымления определял по запаху. Измерения получились, конечно, не точными, но общую картину они показывают.

• Оливковое масло холодного отжима - 210 гр. Цельсия
• Подсолнечное масло холодного отжима (нерафинированное) - 190 гр. Цельсия
• Рафинированное оливковое масло - 250 гр. Цельсия
• Рафинированное подсолнечное масло - 240 гр. Цельсия
• Свиной жир - 170 гр. Цельсия

Как мы видим в любом случае жарить на оливковом масле безопаснее, чем на подсолнечном. Но для справки приведу температуру дымления яичного или животного белка - 160 гр. Так что яйцо или мясо сгорит задолго до того, как начнет гореть масло. Так что секрет в том, чтобы при жарке не перегревать продукты. Отказаться от жаренного было бы неплохо, но пока я до этого еще не дозрел.

Жарить можно и нужно на рафинированном масле. Органические растворители при нагреве улетучатся без вариантов, а температура дымления у рафинированного масла выше.

Выбор и стоимость

Если Ваш вкус развит настолько, что Вы можете определить разницу между разными сортами оливкового масла, то покупайте то, что Вам нравится. Мои вкусовые рецепторы развиты не настолько. Я покупаю самое дешевое оливковое масло первого холодного отжима для салата и самое дешевое рафинированное оливковое масло для жарки. Я в любом случае не могу понять и оценить разницу с элитными марками.

Советую покупать масло в большой упаковке. Оливковое масло хорошо хранится, а в больших упаковках (3 - 5 литров) стоимость литра получается на 15 - 25% дешевле.

(читать дальше...) :: (в начало статьи)

Оглавление :: Поиск

К сожалению в статьях периодически встречаются ошибки, они исправляются, статьи дополняются, развиваются, готовятся новые. Подпишитесь, на новости, чтобы быть в курсе.

Если что-то непонятно, обязательно спросите!
Задать вопрос. Обсуждение статьи.